마요네즈 만들기

마요네즈를 만드는 순서는 다음과 같다. 먼저 종이 행주에 물을 살짝 적셔 작은 소스팬을 덮듯이 감싼 후 그 위에 볼을 올린다. 이렇게 하면 물기 있는 종이 행주가 마찰력을 제공해 볼을 고정시키므로 휘저어도 내용물을 쏟지 않는다.

그런 다음 볼에 달걀노른자을 넣고 휘저으면서 오일을 국자나 숟가락으로 한 번에 한 방울씩 넣는다. 준비한 오일이 절반이 들어가고 비교적 안정적인 유화가 이루어졌으면 나머지 오일은 조금 더 빠른 속도로 넣어도 된다.

마요네즈가 뻑뻑해져서 휘젓기 어려운 상태가 된 경우 물이나 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨려서 희석해야 성분이 분리되지 않는다. 오일이 모두 들어가고 나면 이제 맛을보면서 간을 맞추면 된다.

이 방법만 잘 따르면 마요네즈는 실패하기 어려운 음식임을 알 수 있을 것이다.

*기본적으로 마요네즈을 만들 때는 오일의 양을 미리 계량해야 한다. 최소한 눈 짐작으로라도 사용할 양을 덜어 두자. 마요네즈를 어떤 용도로 사용하는냐에 따라 재료로 들어갈 오일의 종류도 달라진다.

비엘티 샌드위치나 베트남식 반미 샌드위치에 바르는 용도라면 특별한 맛이 나지 않는 포도씨유나 카놀라유를 넣고, 참치 콩피에 곁들일 니수아즈 샐러드에 뿌릴 아이올리 소스가 필요하다면 올리브유를 넣자.

달걀 노른자 하나당 오일 3/4컵을 사용하면 유화 반응이 안정적으로 진행된다.

집에서 직접 만든 마요네즈는 신선할 때 가장 맛있으므로 한 번에 가능한 한 조금씩만 만들자. 남은 마요네즈는 냉장 보관하면 며칠 정도는 두고 사용할 수 있다.








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